Понедельник, 17 июня 2024

ЦБ

$ 89.02

95.74

BRENT

$ 82.55

/

7348

RTS

1137.45

Иван Мандрик, Villa Verde: В Краснодаре есть рестораны не только столичного, но даже и мирового уровня


Лента новостей

Медиагруппа РБК Юг и Северный Кавказ совместно с радиостанцией Business FM продолжают проект «Взлётная полоса». Гостем нового выпуска стал Иван Мандрик, управляющий ресторана Villa Verde в Краснодаре

Фото: dashu83 / Freepik

Проект «Взлётная полоса» выходит сразу на двух платформах и здесь мы будем говорить с бизнесом о бизнесе, о возможностях, о сильных менеджерах и о многом другом. Сегодня гостем проекта стал Иван Мандрик, управляющий ресторана Villa Verde в Краснодаре. Мы поговорили о том почему краснодарские рестораны лучше не только ростовских, но и дотягивают до мирового уровня, а также о тонкостях ресторанного бизнеса на Юге России.


Станислав Бандурка: Иван, здравствуйте. Спасибо, что согласились на интервью!

Иван Мандрик: Здравствуйте. Спасибо, что пригласили!

Станислав Бандурка: Очевидно, что все экономические трудности, которые возникли в 22-м году и продолжаются по сей день, потребовали дополнительной мобилизации сил от управленцев во всех сферах, включая и вашу. Не успели отменить ковидные ограничения, как сразу наступил февраль 22-го года. Были ли у вас в связи с этими событиями периоды шока, неопределённости, если да, как долго они длились? 

Иван Мандрик: Были, были в феврале. В основном такие периоды были в марте прошлого года, потом была шоковая такая ситуация в середине октября. Весна 23-го года лучше того периода в два раза. По сравнению с прошлым годом мы подняли экономику в два раза, но, я думаю, это потому, что она в два раза упала в том году. А лето идём также ну плюс минус пять процентов.

Станислав Бандурка: Поговорим об актуальной статистике. Этим летом ужин в ресторанах России подорожал на 10% по оценке федерации рестораторов и отельеров страны. В целом тренд на рост цен наблюдается как минимум с начала прошлого года. В связи с этим подтверждается ли такая статистика у вас? Как меняется посещаемость, в связи с этим? 

Иван Мандрик: Я согласен с этим полностью, я думаю, что где-то на десять, а если взять алкогольную продукцию на некоторое подорожала на все 100%. Что касается среднего чека, он вырос тоже процентов на 10-15. Причина в том, что выросли цены вообще на любую продукцию и оплату труда. Но люди не стали меньше есть, даже наоборот.

Я думаю, что многие после событий последних месяцев стали больше уделять внимания себе. Они больше тратят на своё здоровье, на своё питание. Я наблюдаю, что люди реально начали больше тратить деньги на себя даже не на бренды. То есть бренды, отошли на второй план. Они стали уделять внимание хорошему вину, то есть не просто напиться, а попробовать, получить удовольствие, получить эстетическое удовольствие. Съесть что-нибудь маленькое, но вкусное 

Станислав Бандурка: Участники рынка как раз отмечают, что в этом году возросла цена на многие продукты питания, включая морепродукты, оливковое масло, соусы. Этот рост цен как-то сказывается на ваших проектах? 

Иван Мандрик: Конечно, мы зависим больше от крепкого алкоголя, но мы также зависим от сыров, от элитных колбас, хамонов и прошутто, поскольку мы являемся европейским рестораном. Я вам скажу так, при этом процентов 70 или 80 в нашем бизнесе уже заменено на местную кубанскую и российскую продукцию.

Но нашим фермерам еще не хватает стабильности, которая позволила бы нас снабжать продуктами круглый год. И по этой причине мы, например, малину покупаем в декабре за 5000 рублей, а сегодня — за 600 рублей. Отсюда и такая большая разница в ценах. Цыплят-корнишон мне поставляют фермеры из Выселковского и Динского районов, говядину — из Васюринской, ягнятину и козлятину мы берём у фермеров Апшеронска.  Читайте также: Феликс Гамзаев, CL Medical Group: «Генетический анализ изменит качество жизни и в этом даже не стоит сомневаться»

Вопрос в другом, в эксклюзивности продукта. Например, фуа-гра у нас никто не производит. Ну, вернее, производит, но качество чуть-чуть не то. Фуа-гра производят в Черкесии, но она у них горчит. Если взять, например, тот же сыр пармезан, никто в мире его не смог повторить.  

Я бы рекомендовал всем нашим сыроварам ни в коем случае не уходить в повторение итальянских либо французских сыров. Не получится. Производите свои вкусные, интересные и не надо ни на кого оглядываться, и тогда у вас всё получится. Это точно. У вас всё получится, а мы, скажем так, поможем вам с реализацией. 

Станислав Бандурка: Иван, мы не так давно общались с основателем управляющей компании. Она работает в премиальном сегменте с отелями, в частности, и он отмечал острый дефицит линейного персонала: горничных, администраторов ресепшена, официантов. Очевидно, что события прошлого года, включая мобилизацию, не могли не сказаться на обеспеченности вашей индустрии кадрами. На ваш взгляд, насколько ситуация с кадрами, например, за последние полгода изменилась, как вы решаете эту проблему в ваших проектах? 

Иван Мандрик: К тем, кто работает со мной, я всегда относился как к своей семье. Основной костяк нашей команды со мной уже 12-14 лет. Тем не менее, мы часто набираем и молодых ребят, которые хотят работать в этой сфере. С поварами, например, проще. Это всё-таки профессия распиаренная и уважаемая. Поэтому здесь проще найти кадры, но опять же приходят молодые ребята и кто-то ломается, а кто-то остаётся с нами на долгие годы. 

В ближайшем будущем проблема кадров будет обостряться. Опять же понятно, что сказалась мобилизация. Многие уехали, другие — покинули свои рабочие места. Думаю, в ближайшие 2-4 года с кадрами у нас ничего не нормализуется. Надо открывать какие-то школы для обучения персонала для ресторанов, а также для общепита — для столовых и точек быстрого питания.

Станислав Бандурка: Очевидно, что цифровизация один из способов оптимизации работы во многих сферах и, как следствие, её удешевления. Рестораны сейчас предлагают и цифровые меню, и всевозможные системы баллов, функционал CRM систем увеличивается. Кто-то даже тестирует кухонных роботов для автоматизации процессов приготовления и подачи еды и напитков. Насколько российская индустрия следует трендам цифровизации? 

Иван Мандрик: Мы находимся на одном из передовых уровней этого процесса. На самом деле, может быть, мы вторые после американцев, хотя я не совсем уверен в этом. Я думаю даже на первом месте, потому что у нас всё оцифровано в плане продаж или каких-то складских учетов, да и всего остального тоже. Например, у меня на телефоне есть актуальная информация о количестве гостей и денег в кассе, и какие у меня расходы. Мне не нужно иметь 25 бухгалтеров, чтобы это всё высчитывать. Но есть нюансы, где мы отказываемся от автоматизации, почему? По той причине, что в нашем сегменте очень важно живое общение. Мы продаём продукт, даже тот, которого у нас нет в наличии. Мы продаём всё, что требует от нас гость.

Станислав Бандурка: В этом году в шорт-лист топ-100 лучших ресторанов России попали восемь заведений из Краснодарского края. Насколько признание на таком уровне отражает в целом ситуацию в отрасли Краснодарского края, является ли это индикатором высокого уровня, на ваш взгляд? 

Иван Мандрик: Здесь очень спорная ситуация. У нас очень много хороших ресторанов. Подъем идет быстрый, люди хотят продавать. Но если взять, например, сам Краснодар, то это не туристический город. У нас почти всегда одни и те же гости — жители нашего города. Приезжих очень мало. И тут сильно не разовьёшься, скажем так, как например в Сочи. 

Но даже там есть свои проблемы. Например, есть хороший и популярный ресторан и у них очень большая загруженность. Со временем работники начинают, скажем по-нашему, «вшиваться». 

У нас здесь большая конкуренция в Краснодаре, потому что мы конкурируем между собой. Опять же у нас гостей не добавляется. Все они жители нашего города и по этой причине мы должны их удивлять каждый день. Придумывать что-то новое, что-то интересное, что-то нестандартное. 

Станислав Бандурка: В нынешних экономических условиях можете ли вы посоветовать новым игрокам входить в ваш бизнес? 

Иван Мандрик: Я посоветую даже не то, что новым, но всем игрокам, самим понять сначала надо им входить в этот бизнес или нет. Людям, которые этим бизнесом никогда не занимались, я рекомендую его очень хорошо изучить, поработать в этом бизнесе. Если вы думаете, что открыть хороший ресторан — это нанять двух поварят и двух официантов и у вас будет всё чётко, то вы абсолютно не правы. Ресторан — это бизнес, который забирает всё ваше время. 

Станислав Бандурка: В медиапространстве Ростов-на-Дону часто называют гастрономической столицей Юга России согласны ли вы с таким мнением? 

Иван Мандрик: Не согласен полностью! Я считаю, что Краснодар лучше! Не потому, что я живу и работаю здесь. Просто я тоже анализирую. У меня много гостей и из Ростова. Опять же у нас такой достаточно высокий сегмент. Мы работаем с гостями из Москвы и Питера, ну и со всей России приезжают к нам достаточно крупные бизнесмены. Я вам скажу даже больше у нас есть рестораны, которые можно сравнить с Москвой и с мировым рынком, и мы достойны этого! А Ростов он, я бы сказал, находится в хорошем среднем сегменте. 

Станислав Бандурка: Иван, резюмируя наш разговор, если все будет продолжаться, так, как идёт сейчас, в каком состоянии будет ресторанная индустрия России лет через десять, например? 

Иван Мандрик: Про наш регион если говорить, то если все и дальше так пойдёт, то я вообще не вижу смысла открывать новые заведения. Хорошо будут работать заведения быстрого питания и монорестораны — это рестораны одного блюда, или недорогие развлекательные пабы. Что касается премиального сегмента, то для Краснодарского края достаточно 10-15 подобных заведений.

Если взять рестораны среднего уровня, где можно какую-то пиццу съесть или кусочек мяса на углях, то таких может быть и больше. Ситуация экономическая, может быть разная, но я думаю, если нарушатся крупные логистические коридоры, то мы просто полностью перейдём на местные продукты.

Станислав Бандурка: Иван, спасибо вам большое за общение.

Иван Мандрик: Спасибо вам.

Добавить BFM.ru в свой источник новостей


Популярное